アキアジ、オオスケ、シロ、シロザケ、トキシラズ、ナツザケ、ピン（北海道）・サケノオ（仙台）・イオ、イヨボヤ（新潟県村上）・サケノイオ（石川・富山） Facebook で共有するにはクリックしてください (新しいウィンドウで開きます). さらに、天才! シロザケは、北海道から九州北部までの日本海沿岸の河川・利根川以北の太平洋岸の河川・朝鮮半島北部から北太平洋・北極海・カリフォルニア州北部の河川まで回帰します。, シロザケの旬は秋から冬であり、川をさかのぼる前の河口に近い海で穫れたものが、脂があり最上とされています。, 食べ方 ギン、ギンマス、ケイジ（北海道）・ボタンコ（秋田県男鹿）・アマメ（富山）, 特徴 アトランティックサーモンとは サケ目サケ科タイセイヨウサケ属. このほかの別名としてイヌマス、サーモン ... 中国で「鮭」はフグを指し、サケという意味は日本 での国訓である 。 生態. See instructions. ●海から川へ逆さまにのぼること。 折り紙王子にマツコさんがベタ惚れ! 別称・方言 シロザケの名前の由来にはさまざまな説があります。 塩焼き・バター焼き・ホイル焼き・ムニエル・フライなどにすると美味しいです。, 近年輸入量が増加し国内でも養殖されていて、色が美しく美味しいため、寿司ネタとしてよく使われています。, 鮭は、川で生まれ海に下って数年かけて大きくなり、産卵期にまた生まれた川に戻り、産卵してその一生を終える魚です。, サーモン・シャケ・トキシラズ（産卵期以外の時期に獲れる季節外れの鮭の呼び名）等、様々な別名があります。, サーモンは、最近では生食が可能なものも登場し、回転寿司などでも人気のネタになっています。, 新巻（あらまき）・新巻鮭（あらまきざけ）は、内臓を除いたサケを甘塩で漬けたものであり、主に北海道産を指していて、お歳暮や正月の贈答品とされることが多いです。, 身以外にも、卵であるスジコをはじめ、心臓や肝臓・頭部まで食べられていて、骨からは出汁がとれるので、鍋に入れても美味しいです。, アイヌ民族は神がくれた魚と呼んでいたそうですが、それは捨てるところがほとんどなかったからだそうです。, 鮭は、種類が多く、日本で最も多く穫れるシロザケやギンザケのほか、身が最も赤いベニザケなどがあります。, 魚体いっぱいに脂がのっていて全身がトロのようであり、高級寿司ネタなどに使われていますが、少ししか穫れないので希少品です。, スモークサーモンは、魚料理のことであり、塩漬けした鮭を燻煙乾燥して、燻製（くんせい）にしたものです。, 石狩鍋は、鮭を主材料とし味噌で調理した鍋料理であり、塩漬けしていない生鮭を使用しています。, ちゃんちゃん焼きは、鮭などの魚と野菜を鉄板で焼いた料理であり、北海道の漁師町の名物料理です。, 白みそなどで味つけした酒粕に塩鮭を漬けたものであり、発酵作用で栄養とうま味が増しています。, 生鮭は、塩をふっていない生の鮭のことであり、好みの塩加減で調理することができるので、ムニエルのほか、煮物や揚げもの・味噌漬けと調理全般に使えます。, 下味がついているだけでなく、余分な水分が抜けて、鮭独特のくさみをなくしうまみがアップしているので、揚げものや天ぷら・蒸し物・ホイル焼き・鍋ものなど、幅広く使えます。, 塩分が生かせるごはんの友として、おにぎりの具やチャーハン・ふりかけ・お茶漬けなどに使うことができます。, 春から夏にかけて、日本近海を回遊して捕獲されるトキシラズは脂がのっていて大変美味しいので、重宝されています。, 国内産以外にも、アラスカ・カナダ・ノルウエーなどからの輸入品も店頭に並んでいます。. 日本で鮭と呼ぶ場合、たいていはシロザケのことになります。, 名前の由来 ベニマス、ベニジャケ、カバチェップ（北海道阿寒湖）・カバチェッポ（北海道）・ヒメマス（青森・秋田）・サケ（福島県猪苗代湖）, 特徴
●他の魚に比べて身が裂けやすいので裂から生じている。 セッパリマス、マス、ラクダ（北海道）・ホンマス（北海道東部・根室）・ネコマス（弘前）, 春に海へ降りるカラフトマスは、オホーツク海沿岸の定置網で漁獲され、夏から秋に河川をさかのぼるものは、河口付近で漁獲されています。, カラフトマスは、鮭の仲間の中でもたくさん獲れ安価であり、やや脂が少なく赤みは弱いので、缶詰などに加工されています。, 名前の由来 ギンザケは、日本海・カムチャッカからカリフォルニアにかけての北太平洋に分布しています。, 体長は約20～30ｃｍですが、降海型は70ｃｍ以上にもなり、旬は秋から冬になります。, 8月下旬から9月にかけて河川をさかのぼり、中流域で1000～6500個の卵を2、3回に分けて産みます。, 缶詰や燻製に加工されていますが、味がいいことから、近年では各地で養殖や放流が行なわれていて、かなりの成果をあげています。, 身は赤橙色で美味しいとされていて、チリからの養殖物の輸入品が多く、年間を通して販売されています。, 別称・方言 ベニザケは、サケ科の回遊魚であり、千島列島から北アメリカ西岸にかけての北太平洋海域に分布しています。, サケ・マス類の中で、ベニザケは取引価格が最も高価であり、世界的に珍重されています。, 日本でもっとも好まれる鮭であり、ほとんどがアラスカ・カナダなどから輸入されています。, 別称・方言
日本で獲れる鮭が太平洋に下って、また沿岸の河川に遡上するのに対して、大西洋に下り、ノルウェイをはじめとするヨーロッパ沿岸に遡上する鮭を指します。, とはいっても、流通しているものはほぼ養殖物と考えていいようです。天然のサーモンを商業ベースで漁獲する事はほとんどなく、また、養殖技術がすすみ、政府をあげて生育環境や飼料など徹底した管理がされ、必要な量を必要な時に出荷できる体制が構築されています。アニサキスなどの寄生虫の感染も心配しなくていい状態にあり、安心して生食出来る鮭として定評があります。, １９８０年代からノルウェイから輸入されるようになり、今でも大半はノルウェイ産です。近年、オーストラリアのタスマニア産が入ってくるようになり、肉厚で旨みも強く、品質が良いという評価から、フレンチやイタリアンなどのレストランでは好んで使う傾向にあります。, ２００３年以降、コーネル大学やイリノイ大学、インディアナ大学、また、様々な研究機関による研究で、養殖されたサーモンには、有害物質が含まれており、食べるのは月に１回までとか、論文によっては、年に３回までにした方が良いなどという発表もあるようです。なんでも、発がんのリスクが高まるとか。, 餌に問題があるようで、主に魚の脂などを配合されているようですが、この脂に有害物質がふくまれているとか。現在、そういう面での改善が研究されているようです。, 上にも書いたように、必要な量を必要な時に出荷できる体制が構築されているので、旬は選びません。, ほとんどが内臓を処理された状態のチルドで輸入されています。そのまま、三枚におろして刺身で食べられます。サーモンは身が柔らかいので、おろす時は身崩れしないよう強く掴んだり引っ張ったりしないようにしてください。, 脂肪分が多く、フィレ状にしてラップに包み冷凍しても、解凍後も刺身でもそこそこ美味しく食べる事が出来ます。, 回転寿司から高級寿司店まで、養殖のサーモンは使われています。背の部分でも脂が乗っていて柔らかく、ハラミはまさに大トロ並みの脂肪が含まれて、とろける食感が楽しめます。, また、包丁でひき肉状に叩いて、タルタル状にしたものに塩、胡椒、ニンニク、ハーブなどを効かせてカナッペにしたり、皿にセルクルでまるく盛り付けて前菜としたりします。, サイコロにカットして、クリームシチューなどに入れる事も多いですね。ただ、澄まし汁などに使うと、脂が多いので濁りやすくなります。そういう時は、アラもオーブンで焼いて余分な油を落としてから出汁をとり、身はタタキのように、表面だけさっと焼いて出汁に沈めるようにします。そうすると、澄んだ香ばしいサーモンの出汁とジューシーな身を十分に堪能できます。, 塩焼きやポアレ、ムニエルなど幅広く使えます。クリームソースやバターとの相性はご存じのとおりです。日本の鮭のようにチャンチャン焼きなどにしても良いですし、フレンチではインゲンなどの野菜と共にパイに包み焼きあげるアンクルートなども人気があります。, サーモンは蒸しても美味しいです。脂が多いので、さっぱりとポン酢やレモンを効かせると美味しい。, すり身にして、生クリーム、卵白を混ぜ、型に詰めて蒸しあげるとテリーヌが出来ます。中にインゲンなどの野菜やエビなどを一緒に詰めて作ると見た目も綺麗で美味しい物が作れます。, 養殖サーモンは天然のサーモンと比べ、ω-3脂肪酸（オメガ-3しぼうさん）を多く含んでいます。ω-3脂肪酸とは、多価不飽和脂肪酸の中の、α-リノレン酸やエイコサペンタエン酸（EPA）、ドコサヘキサエン酸（DHA）などを指すグループの事で、生活習慣病予防に非常に効果がある成分として知られています。, 下の表は養殖されたアトランティックサーモン／大西洋サケ 生のもの１００ｇあたりの栄養成分量です。, Copyright 2003-2017 © FoodsLink フーズリンク All right Reserved.
名前の由来 腹が銀白色なことからです。 特徴 ギンザケは、日本海・カムチャッカからカリフォルニアにかけての北太平洋に分布しています。 体長は約20～30ｃｍですが、降海型は70ｃｍ以上にもなり、旬は秋から冬になります。 8月下旬から9月にかけて河川をさかのぼり、中流域で1000～6500個の卵を2 …
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